Albi. C'est la salsa des pizzerias

Pizza classique ou calzone? Tout est une question de goût pour Patrick Bérou(ci-contre).Photo DDM, Emilie Cayre.

Mama mia, il y en a partout. À droite, à gauche, en haut, en bas. Dès qu'on tourne la tête, on ne peut que tomber sur une pizzeria. De la plus élaborée avec pizza al fuorno et chianti dans des verres propres à la petite cabane au coin de la rue, on en dénombre pas moins de 25 en ville. Sans compter les petits snacks de restauration rapide qui font aussi de la pizza. La pizza mania semble bien ancrée dans les mœurs puisque beaucoup d'échoppes accusent de nombreuses années d'expérience et donc de savoir-faire.

Il y en a pour tous les goûts

Ce qui n'est pas le cas pour tous car, comme le regrette Jean-Luc qui pétrit sa pâte et mitonne son coulis de tomates, « beaucoup trop de personnes s'improvisent pizzaïolo et font n'importe quoi avec du surgelé. »

La pizza de base se décline à toutes les sauces : de la très classique quatre fromages à l'exotique, de la chorizo au foie gras, de l'hawaïenne (miel-ananas) à la merguez, de la végétarienne à l'aveyronnaise, de l'alsacienne à la norvégienne, de la reine au thon, de la calzone au magret. Sans oublier la fruit de mer.

On ne peut pas parler de guéguerre de la pizza sur la place albigeoise mais rien n'empêche les amateurs de pâte fine ou moelleuse de se renseigner sur ce qu'ils vont ingurgiter sur place ou après avoir été livrés par un coursier intrépide.

Ceux qui font leur coulis, salent leurs anchois et pétrissent leur pâte maison l'affichent. Les papilles doivent faire logiquement la différence.

Car une bonne pizza, c'est aussi un plat de fête.

Nicolas, pizzaïolo et livreur de pizzas

La pizza, c'est son dada. Nicolas Raubert, 21 ans, employé de la Boîte à pizza depuis près d'un an et demi, consacre 30 heures de son temps par semaine à la sacro-sainte pizza, assaisonnée à toutes les sauces. Il occupe plusieurs postes en fonction de l'affluence. Les accros de la pâte fine (ou moelleuse) le trouvent à l'accueil, à la préparation de la pâte ou encore à la garniture des pizzas. Mais Nicolas est aussi livreur. Il met son casque, enveloppe précieusement la pizza dans un emballage spécial qui la maintient au chaud et enfourche son scooter. L'ordinateur ne lui accorde que 3 minutes pour se rendre chez le client en centre

-ville, 2 minutes pour livrer la boîte et encaisser et 3 autres mn pour revenir. « On essaie d'aller au plus vite pour ne pas faire attendre le client, le soir, tout en restant prudent. Surtout sous la pluie où ça glisse beaucoup. Le temps calculé est parfois très juste car il ne tient pas compte de la circulation. On a, bien sûr, un peu plus de temps pour les livraisons plus éloignées, comme au Séquestre, par exemple. »

En fonction de l'affluence et des demandes, deux jeunes sont affectés aux livraisons.

«C'est surtout le soir qu'on roule beaucoup.Le midi, ce sont des employés qui déjeunent au bureau et le soir, des particuliers qui n'ont pas eu le temps de préparer un repas ou encore qui souhaitent passer une soirée pizza sympa entre amis ou en famille. C'est souvent la fête pour les enfants qui sont demandeurs de pizzas,» ajoute Nicolas. Désolé, l'entretien s'arrête là, Nicolas doit partir livrer deux pizzas à l'autre bout de la ville. Le temps presse...

Chantal: «La cuisine à emporter fait fureur»

« L'idée m'est venue par hasard, chez ma coiffeuse. J'étais au chômage à l'époque. J'ai appris qu'on cherchait quelqu'un pour un kiosque à pizzas. C'était il y a 10 ans. Depuis, je vis avec ça. » C'est ainsi, après s'être formée « sur le tas », que Chantal Delouche-Guillon, 41 ans, aujourd'hui, est devenue pizzaïola.

Depuis son implantation en 1998 avenue François-Verdier, son kiosque fait partie du paysage albigeois. Parfois aidée par son fils Wesley, 17 ans, la patronne de « Pizza mania » avait même une petite terrasse. « Malheureusement, on me l'a faite enlever. Des gens ont cru que j'allais fermer. Ce n'est pas le cas pour le moment. Le bail va finir bientôt. Je pense que je serai obligée de déménager, car le propriétaire veut récupérer l'emplacement pour des travaux. Mais je suis là jusqu'en 2009 », rassure-t-elle. Son activité a « un peu baissé » mais s'est maintenue, malgré des aléas multiples. Quand on vient de Toulouse, le maire a supprimé la direction « centre-ville » à l'échangeur du Séquestre, renvoyant les véhicules sur le Lude. Il y a moins de passage avenue François-Verdier, l'ex-route de Toulouse.

Pizza Mania fait face à une concurrence exacerbée. « Il se crée de nouvelles pizzerias chaque année. Il faut se partager le gâteau. » Un gâteau qui a heureusement tendance à grandir. « Les jeunes cuisinent de moins en moins. La cuisine à emporter fait fureur. Ils achètent des pizzas… »

Chantal la pizzaïola ne baisse pas les bras. Elle a réagi en n'augmentant pas les prix depuis l'an 2000, « même lors du passage à l'euro. Alors que mes fournisseurs, eux, ont augmenté les leurs. Je propose 22 à 23 pizzas différentes, à 8,50 € en moyenne. Je gagne moins d'argent, mais comme le pouvoir d'achat des clients a diminué, je suis obligée. Il faut faire attention. » Tout cela ne l'a pas lassée des pizzas. « J'en mange toujours. Avec une salade, ça ne fait pas de mal… »